貝は、熱のかかったほうの貝柱が取れるので、網焼きなどでは下から火が当たるので、汁がこぼれてしまいます。
そこで上から熱を加えばいいのです。
上から熱を加えると言う事は、ご家庭の魚焼きガスグリルはほとんどが上から火が付くのでこれだと上から熱が加わるため、身と汁は、下についたままで出来ます。
これは、貝柱の蛋白質が熱には大変弱いためです。